Logo Международный форум «Евразийская экономическая перспектива»
На главную страницу
Новости
Информация о журнале
О главном редакторе
Подписка
Контакты
ЕВРАЗИЙСКИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНО-АНАЛИТИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ English
Тематика журнала
Текущий номер
Анонс
Список номеров
Найти
Редакционный совет
Редакционная коллегия
Представи- тельства журнала
Правила направления, рецензирования и опубликования
Научные дискуссии
Семинары, конференции
 
 
 
 
Проблемы современной экономики, N 2 (22), 2007
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ РЕГИОНОВ И ОТРАСЛЕВЫХ КОМПЛЕКСОВ
Богомолова Е. С.
заведующий кафедрой экономики и управления туризмом
и гостиничным хозяйством,
Майкопского государственного технологического института,
кандидат экономических наук

Некрасова С. О.
главный специалист отдела торговли комитета по экономике администрации МО `г. Майкоп`

Тактические вопросы размещения предприятий общественного питания региона

Оптимальный охват местного населения и приезжающих услугами общественного питания выступает непростой задачей размещения предприятий данного профиля в рыночных условиях. Выбор расположения предприятия общественного питания очень важен в конкурентной борьбе с теми, кто уже закрепился на потребительском рынке. При выборе места расположения следует стремиться к расширению потенциального рынка, доступности предоставления услуг, обеспечению достижения стратегических целей развития предприятия.
В настоящее время в силу различных причин в России лишь немногие из рестораторов принимают решения об открытии точки питания на основе обоснованных решений. Необходима простая и доступная для большинства предпринимателей методика, позволяющая правильно обосновывать будущее место размещения предприятия питания.
Для успешного решения этой задачи весьма важно выяснить характер потребностей населения в услугах общественного питания. Сложность состоит в том, что в питании нуждается как постоянно проживающее, так и временно находящееся на данной территории `дневное население`, которое представляет собой совокупность мигрантов кратковременного, дневного, а также длительного пребывания. К данной категории населения относятся группы мигрантов, наносящие кратковременный визит или работающие в рассматриваемом районе; зарубежные и российские туристы, проживающие в гостиницах города; клиенты торговых центров, объектов бытового обслуживания; посетители музеев, театров и других объектов сферы культурного обслуживания [1, с. 4]. Спрос данной категории населения существенно отличается по объему и структуре от спроса постоянно проживающего населения.
Вопрос о рациональном размещении предприятий общественного питания неоднократно рассматривался исследователями. Радикальное предложение было в свое время внесено А.И. Радченко, который обосновал тезис о размещении предприятий питания в зоне пешеходной доступности. Он пришел к выводу, что общественное питание займет преимущественное положение перед домашним питанием в том случае, если оно войдет в структуру дома. Однако другой известный специалист по проблеме размещения предприятий питания, В.И. Корсекин, считает, что данная концепция имеет три существенных недостатка.
Во-первых, рост жизненного уровня населения, развитие и дифференциация производственной деятельности, расширение культурных потребностей и интересов людей активно способствуют активизации общегородской социальной жизни и снижают значение связей по месту жительства и территориальных форм общения. Во-вторых, изменения в социально-демографическом составе и структуре занятости населения влекут за собой изменения в размещении мест приложения труда в структуре городской застройки. В-третьих, постоянно расширяется круг интересов каждого члена общества, удовлетворение которых он может получить, как минимум, в пределах города в целом, а в значительной степени и вне его территории, что наряду с развитием транспорта способствует росту подвижности населения, расширению связей [4, с.11].
Развитие и размещение предприятий общественного питания, по мнению В.И. Корсекина, должно производиться в соответствии с функциональной системой, которая предусматривает формирование сети с учетом основных направлений движения населения, пешеходной и транспортной систем города. В соответствии с функциональным обслуживанием каждое предприятие общественного питания должно располагаться так, чтобы максимально удовлетворить спрос на предоставляемые им услуги в тех местах, где концентрируется большое количество населения. При практической реализации данного положения несложно выявить места возможного размещения. Однако при таком подходе выясняется, что существует много вариантов размещения, причем каждый по ряду причин реализовать невозможно. Следовательно, возникает проблема анализа планов размещения.
Анализ планов размещения производится на основе математической модели с использованием множества алгоритмов. Это довольно сложные расчеты, и мы считаем, что для выбора места размещения предприятий питания нужна более доступная для предпринимателя методика. Тем более, что в последнее время все шире используются экспертные методы, под которыми понимают комплекс логических и математических процедур, направленных на получение информации, необходимой для подготовки и выбора рациональных решений. При решении многих проблем простота математического аппарата часто оказывается более важным обстоятельством, чем предполагаемая точность результатов. Тенденция к использованию для анализа сложных явлений упрощенных математических методов в сочетании с априорной информацией, выдаваемой специалистами, получает в последние годы все более широкое признание среди математиков и экономистов. Многие ученые приходят к выводу, что `подлинная математика заключается не в нагромождении искусственных вычислительных приемов, а в умении получать правильные результаты путем размышлений при минимуме применяемого аппарата`[3, с. 83].
Если обращаться к маркетинговым закономерностям существования предприятия питания, то оно подчинено американскому правилу четырех `P`: place, price, product and promotion (место, цена, продукт и продвижение). Любое место, вне зависимости от того, проектируется оно как модное или долгоживущее, подчиняется этому правилу, и станет успешным только в том случае, если все эти четыре параметра грамотно просчитываются ресторатором. Абсолютно необходимы анализ рынка и изучение осуществимости проекта (изучение шансов на успех определенного вида бизнеса). Следует знать численность населения, количество промышленных предприятий, интенсивность движения транспорта, туристские объекты, достопримечательности, потребности, уровень конкуренции, финансовые возможности и т. д. Необходимо учитывать, что чем выше качество продукта, тем менее важным будет местоположение.
Для правильного выбора места размещения предприятия полезно использовать опыт США, где создается подробная социально-демографическая характеристика населения, которую широко применяют консалтинговые фирмы при разработке планов нового торгового строительства и при решении многих других вопросов торговой политики.
Например, консалтинговая фирма `Доннели маркетинг информейшн сервиз` предлагает своей клиентуре так называемый `групповой анализ` рынка: вся масса потенциальных потребителей, проживающих в любой конкретной зоне обслуживания, разбивается на 47 классификационных групп, называемых `кластерами` или `кустами`. Относительно каждой группы в этом анализе (фирма называет его `кластер - плас`) приводится ее численность, доля (в процентном выражении) среди всего населения, уровень дохода, число и процент холостых и семейных, образовательный ценз, число и процент домовладельцев, возрастной состав населения и т.д.
Консалтинговая фирма `Клэритас` предлагает систему анализа `Призм`, содержащую более 1000 социально-экономических и демографических показателей, применяемых Статистической службой США, которые характеризуют население 35,6 тыс. городов, районов, пунктов в соответствии с действующей в стране системой почтовых индексов. Такие данные дают достаточно подробную картину особенностей локальных рынков [6, с.28].
К сожалению, в России, в отличие от США и Канады, пока не существует единой базы данных, в которой бы поддерживалась информация о потребительских привычках людей с разбивкой на достаточно мелкие территориальные образования. В настоящее время для получения такой информации требуется проведение специальных исследований.
Территория в жилой зоне, на которую распространяется действие предприятий общественного питания (зона обслуживания), определяется временем пешеходной доступности и ограничивается радиусом обслуживания до 500 метров [2, с.16]. Однако, результаты исследований многих компаний позволяют с уверенностью сказать, что в виду возросшей деловой активности и мобильности населения радиус зоны обслуживания, в настоящее время стал значительно больше и составляет до 1000 метров [4, с.16].
Улицы, магистрали, промышленные объекты, традиционные маршруты движения людей, наличие автомобильных дорог - все это прямым образом влияет на форму торговой зоны. Известно, что влияние автомобильных дорог зависит от количества полос. Железная дорога является настолько сильным препятствием, что способна снижать привлекательность торговой точки в четыре раза. Проезжая часть с двумя полосами в каждую сторону снижает количество клиентов на четверть, а с тремя полосами в каждую сторону - в два раза.
Прежде чем открыть предприятие общественного питания специалисты частной фирмы массового питания `Фацер кейтеринг` (Финляндия) анализируют ряд конкретных факторов. В первую очередь определяют рынок сбыта, т.е. потребности заказчика. Если, например, предполагается открыть столовую на заводе, то среди его рабочих и служащих распространяют опросный лист со следующими пунктами: пол, возраст, профессиональная группа, степень тяжести работы, состав обеда. Количество вариантов, число приемов пищи в день, аллергичность, способ организации питания, любимые блюда и др. Определив рынок сбыта, приступают к выбору ассортимента и формы обслуживания. Следующий важный этап - будет ли оно работать на сырье, полуфабрикатах, охлажденных или замороженных блюдах, либо комбинировать различные методы производства. При этом учитывают (вместе с заказчиком) капитальные затраты, расходы на заработную плату, транспорт, энергию, воду, удаление отходов и т.д., а также надежность и гибкость выбранного метода [7, с.24].
Таким образом, можно утверждать, что хорошее месторасположение торговой точки характеризуется двумя важнейшими особенностями ее торговой зоны: достаточным количеством потенциальных клиентов и наименьшим негативным влиянием географических ограничений [5, с.17].
Примерное число посетителей, которое намерено посещать предприятие питания в намеченной точке его размещения, предлагается определять на основе изучения численности и состава населения, проживающего в зоне обслуживания, а также населения, посещающего данную территорию в связи с работой, покупками, проведением досуга и по другим причинам, в т.ч. так называемое `дневное население`, для которого необходимы специальные маркетинговые исследования.
Сегодня для оценки сети используется показатель количества посадочных мест в расчете на 1000 жителей. Применяемый норматив по России на 1000 жителей составляет в среднем 40 мест общедоступной сети предприятий общественного питания [4, с.35]. Данный норматив, используемый для планирования общегородской сети предприятий общественного питания, имеет ряд существенных недостатков, так как не может учесть всего многообразия особенностей различных областей и регионов и должен корректироваться в зависимости от конкретных условий.
При проектировании общедоступные предприятия общественного питании подразделяются на две основные группы: предприятия обслуживающие население в жилой зоне в пределах пешеходной доступности, и предприятия городского значения, обслуживающие город в целом, которые, как правило, рассчитываются на обслуживание не только жителей данного города, но и приезжающих [2, с. 16].
Главными факторами, определяющими потребность в сети, является численность населения, его половозрастная и профессиональная структура, доходы населения, уровень развития производительных сил, климатические и географические особенности, соотношение между проживающими, работающими и приезжающими в данный район. В силу перечисленных факторов спрос различных групп населения на услуги предприятий питания различен.
В настоящее время сложилась такая ситуация, когда фактическое количество посадочных мест общедоступной сети отдельных городов России значительно превосходит норматив, установленный еще во времена советской эпохи. Уровень обеспеченности местами предприятий общественного питания различных городов представлен в табл. 1.
Таблица 1
Количество посадочных мест общедоступной сети для различных городов
*Составлено по данным: www.market-ekb.ru /dok /obsch_pit kuhna.
Нормативный показатель количества мест предприятий общедоступной сети явно устарел. Данный показатель установлен для предприятий питания в период, когда приоритетное развитие отдавалось развитию предприятий социальной сферы и в первую очередь предприятиям питания при промышленных предприятиях и организациях, при этом мобильность населения была не столь высока. В настоящий момент можно констатировать недостаточную насыщенность рынка общественного питания в большинстве городов России, при этом показатель обеспеченности населения посадочными местами превышает нормативный. Поэтому высокие показатели окупаемости и ненасыщенность рынка являются убедительным доводом при принятии решения о развитии бизнеса в данной сфере.
Следовательно, назрела необходимость пересмотра норматива количества посадочных мест. Нами предлагается использовать норматив мест общедоступной сети с учетом перспективного развития предприятий питания - 60 мест на 1000 жителей. Данный норматив установлен аналитическим путем, с учетом перспектив развития отрасли, усиления процессов миграции.
Тогда, наиболее оптимальной формулой для определения расчетного (теоретического) количества мест предприятий общественного питания общегородской сети необходимых для данного i-го района можно считать формулу предложенную В.И. Корсекиным:
Общее количество посадочных мест по г. Майкопу в настоящее время составляет 9600 мест, что свидетельствует о необходимости расширения городской сети предприятий общественного питания.
Данные расчета необходимого количества мест сети предприятий общественного питания на перспективу с учетом прогнозируемой численности местного населения и приезжающих приведены в табл. 2.
Таблица 2
Расчет прогнозного количества посадочных мест предприятий общественного питания г. Майкопа
* Составлено по данным Программы экономического и социального развития Республики Адыгея на 2004-2008 гг.
Так как в различных районах в течение дня происходят значительные перемещения населения для определения числа мест, необходимого для отдельных районов, следует применять соответствующие поправочные коэффициенты, учитывающие миграцию населения, по формуле:
Рассчитаем необходимое количество мест предприятий питания для центральной части Майкопа. Количество человек проживающих в центральной части города составляет около 53,6 тыс. человек. В данном районе имеются места приложения труда, гостиницы, культурно-развлекательные центры. Можно предположить, что мигрировать в другие районы города будут около 11000 человек, и около 13000 будут приезжать на работу, а также для посещения магазинов, кинотеатров. Тогда численное значение коэффициента внутригородской миграции района составит:
K=(53,6-(11-13)1,6)/53,6=0,94
Спрос населения центральной части г. Майкопа на услуги различных типов предприятий общественного питания, на основе проведенных авторами маркетинговых исследований, приведен в табл. 3 (в % к числу опрошенных).
Таблица 3
Спрос на услуги питания в центральной части г. Майкопа, %
Путем опроса, проведенного в центральной части города и методики определения количества предприятий общественного питания на основе внутригородской миграции, определим тип предприятия. Таким образом, получим следующие данные, представленные в табл. 4.
Таблица 4
Определение типа предприятия
* Составлено с учетом методики, предложенной В.И. Корсекиным [4, c. 44-45]
Согласно нашим расчетам, около 871 места должно приходиться на такой тип предприятий питания как ресторан; 888 мест - кафе; 679 мест - бар; 887 мест - столовые; 765 мест - предприятия быстрого питания и быстрого обслуживания. Сравнивая расчетные показатели с фактическим наличием посадочных мест предприятий питания различных типов, можно сделать вывод о явной недостаточности развития сети в этой части города и необходимости дальнейшего ее расширения.
Предложенная методика позволяет рассчитать необходимое количество предприятий общественного питания для различных районов, как города, так и региона, что важно для проведения анализа состояния сети и определения перспектив развития конкретного региона путем создания новых предприятий там, где это необходимо. Согласно предложенной методике предприятия питания общедоступной сети необходимо открывать, прежде всего, там, где показатель насыщенности сети не превышает установленный. При этом важно понимать, что только в случае планового развития сети, а не хаотичного открытия предприятий, возможно создание необходимой инфраструктуры предприятий общественного питания.


Литература:
1. Постановление Правительства Москвы от 01.03.05 N 110-ПП `О концепции развития и размещения предприятий быстрого питания в городе Москве`//www.businesspravo.ru. -17с.
2. Агранский Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания./ Е.Д. Агранский, Б.В.Дмитриев. - М.: Экономика, 1982. - 144 с.
3. Бешелев С.Д., Гуревич Ф.Г. Математико-статистические методы экспертных оценок. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Статистика, 1980. - 263 с.
4. Корсекин В.И., Ковешников В.С., Мазараки А.А. Оптимизация размещения предприятий общественного питания. - К.: Техника, 1982. - 111 с.
5. Перекрест В. Теоретические вопросы размещения торговых точек // Российская торговля. - 2006. - N5. - С. 16-17.
6. Пивоваров К.В. Организационно-экономический механизм развития систем быстрого питания: Дис. на соиск:..канд. экон. наук: 08.00.05 - М.: РГБ, 2003. -135 с.
7. Эшкинд М. Опыт наших соседей //Общественное питание. - 1987. - N7. - С. 24-25.

Вернуться к содержанию номера

Copyright © Проблемы современной экономики 2002 - 2020
ISSN 1818-3395 - печатная версия, ISSN 1818-3409 - электронная (онлайновая) версия